在做菜时，出锅前加入淀粉使汤汁粘稠的工序叫什么？

在做菜时，出锅前加入淀粉使汤汁粘稠的工序叫什么？

A.勾芡

B.挂糊

C.上浆

D.收汁

正确答案：A

答案解析：

A选项：勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料附着力的操作，符合题目描述，所以A选项正确。

B选项：挂糊是将原料表面裹上一层较厚的糊浆，多用于炸、煎等烹饪方法，目的是使原料在炸制过程中形成一层保护膜，保持原料水分和鲜味，与使汤汁粘稠无关，B选项错误。

C选项：上浆是在原料表面裹上一层薄薄的浆液，一般用于滑炒、滑熘、糟熘等烹调方法，作用是使原料滑嫩，并非让汤汁粘稠，C选项错误。

D选项：收汁是通过加热使汤汁减少变浓稠，一般不额外添加淀粉，靠食材本身的汁水和调料在加热过程中自然浓缩，与题目中加淀粉使汤汁粘稠的工序不符，D选项错误。