试述动物性食品的内源性污染和外源性污染

正确答案：肉蛋奶及其制品均为动物性食品，污染可分为两大类，即内源性污染和外源性污染。内源性污染

（1）凡动物在生活过程中，由本身感染的微生物而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为第一次污染。（2）在一定条件下，可成为肉、蛋、奶腐败变质和食物中毒的主要原因。特别是致病性微生物若为人畜共患传染病的病原体，其所污染的食品极易造成人的食物感染。外源性污染

（1）即动物性食品在生产、加工运输、贮藏、销售、烹调等过程中，不遵守操作规程或不按卫生要求，遭受微生物的污染，称为外源性污染，或称为第二次污染。这是食品污染微生物的主要方面。（2）外源性污染途径有以下几类：水、空气、土壤、病媒害虫污染以及加工生产、运转、保存过程的污染。