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在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是红中偏绿。
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综合知识
在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是红中偏绿。
A、正确
B、错误
正确答案:B
Tag:
西式面点师中级
红中
原料
时间:2024-08-10 11:02:54
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在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。
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制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。
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在实际装饰应用时,裱型和挤的工艺和操作手法大同小异,基本能够达到相
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沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
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西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化。
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在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,是形成泡夫骨架的主要原料。
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硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬,咸甜适中,大小一致,不生糊,内部组织有层次。
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硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
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硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬而甜香,不生糊。
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硬质面包成型操作方法有多种,每一个动作都有它独特的功能,应视其造型的需要,相互配合使用。
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硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。
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硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵。
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硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
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硬质面包的烘烤温度比软质面包低,一般在200~220℃,这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。
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硬质面包既需要有良好的网状结构,又要有良好的组织构造。
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硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展
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硬质面包具有质地较硬,经久耐嚼,越吃越香,纯香浓郁的特点。
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硬质面包成型的操作方法有多种,但一般根据造型的需要,选用一种操作手法即可。
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硬质面包是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。