茄子烹饪时容易变黑，以下哪种办法可以避免这种情况？

A、先切块油炸

B、加少量白糖

正确答案：A

答案解析：

茄子作为一种营养丰富、口感独特的蔬菜，在烹饪过程中确实容易遇到变黑的问题。这主要是由于茄子中含有一种叫做“酚氧化酶”的物质，当茄子被切开后，这种酶会与空气中的氧气接触，从而引发氧化反应，导致茄子表面迅速变色，影响菜肴的美观度。不过，通过一些简单的烹饪技巧，我们可以有效地避免这一现象，其中先切块再油炸便是一种行之有效的方法。

油炸法避免茄子变黑的原理

阻断氧气接触：将茄子切块后立即进行油炸，高温的油层能在茄子表面形成一层保护膜，有效阻断了茄子内部酚氧化酶与空气中氧气的直接接触，从而减缓了氧化反应的速度。

高温抑制酶活性：油炸过程中的高温也能在一定程度上抑制酚氧化酶的活性，使其难以发挥作用，进一步减少了茄子变黑的可能性。

实施步骤

准备材料：选择新鲜、无斑点的茄子，洗净后去除蒂部，根据个人口味和菜肴需求切成适当大小的块状。

预处理：为防止茄子在油炸过程中吸收过多油脂，可以先用少量盐腌制片刻，或者轻轻拍上一层薄薄的干淀粉，以吸去表面多余水分。

油炸：锅中倒入适量食用油，油温升至六七成热时（约180°C左右），将茄子块逐一放入油锅中，用中火炸至金黄色且外皮稍硬时捞出，沥干油分。

后续烹饪：油炸后的茄子可以直接食用，也可以作为其他菜肴的配料，如红烧茄子、鱼香茄子等。在后续烹饪过程中，由于茄子已经过油炸处理，其内部组织变得更为紧实，不仅能更好地保持颜色，还能更好地吸收调味料的味道。

注意事项

油炸时应控制好油温和时间，避免油温过高导致茄子外焦里生或炸糊。

油炸后的茄子虽然美味，但由于含油量较高，不宜过量食用，特别是对于需要控制脂肪摄入的人群。

油炸过程中应注意安全，避免油溅伤人或引发火灾。

通过先切块再油炸的方法，我们可以有效地避免茄子在烹饪过程中变黑的问题，同时赋予茄子更加诱人的色泽和口感。