正确答案：碳水化合物

第二章单元测试

1、烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

2、下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（）

A.葡式蛋挞

B.菊花酥

C.海绵蛋糕

D.法棍面包

正确答案：法棍面包

3、发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点

A.高、高

B.低、低

C.高、低

D.低、高

正确答案：高、低

4、下列哪一项是搅打膨松类的代表食品（）

A.海绵蛋糕

B.老婆饼

C.桃酥

D.奶油面包

正确答案：海绵蛋糕

5、结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.油脂

D.水

正确答案：油脂

6、结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

7、苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（）

A.搅打膨松

B.发酵膨松

C.结构膨松

D.化学膨松

正确答案：发酵膨松

8、以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。

A.正确

B.错误

正确答案：正确

9、西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。

A.正确

B.错误

正确答案：错误

10、我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？

A.4

B.3

C.6

D.5

正确答案：5

第三章单元测试

1、下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（）

A.成型

B.烘烤

C.调粉

D.发酵

正确答案：烘烤

2、下列对烘焙工艺描述正确的是（）

A. 烘焙过程会对食品的保质期产生影响

B.烘焙过程会对食品的感官产生影响

C.其他项都选

D.烘焙过程会对食品的营养产生影响

正确答案：其他项都选

3、下列对于烘焙描述正确的是（）

A.烘烤可以产生特殊的香气

B.烘烤一定不会影响食品的营养价值

C.成型是烘焙食品最关键的步骤

D.烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松

正确答案：烘烤可以产生特殊的香气

4、下列不是发泡剂的是（）

A.酵母粉

B.白醋

C.小苏打

D.塔塔粉

正确答案：白醋

5、下列对淀粉糊化的描述中错误的是（）

A.淀粉先糊化后老化

B.水分对淀粉糊化过程十分重要

C.颗粒大小不一样，糊化程度也不一样

D.淀粉糊化过程不需要加热

正确答案：淀粉糊化过程不需要加热

6、下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（）

A.干燥

B.冷藏

C.冷冻

D.蒸煮

正确答案：蒸煮

7、下列对水的作用描述正确的是（）

A.淀粉受热会吸水

B.促进淀粉酶对淀粉的分解

C.水可以增加面粉中蛋白质的持水性

D.促进酵母生长

正确答案：淀粉受热会吸水；促进淀粉酶对淀粉的分解；水可以增加面粉中蛋白质的持水性；促进酵母生长