试述常见热菜味型及特点。

正确答案：常见热菜味型及特点分析如下：椒盐味型

椒盐味型以精盐.花椒味精调制而成，多用于热菜，特点是香麻而咸。调制时，先将花椒梗籽去掉，再放入锅中炒至焦黄色时倒出。冷却后斩成细末，另将精盐投入锅中炒至盐内水分蒸发掉。能够粒粒分开时取出，花椒末与盐按1：4的比例配制。椒盐应现制现用，不宜久放。

五香味型

五香味型主要特点是浓香馥郁，口味咸鲜。广泛用于冷菜，热菜也可用。调制时，用香料加盐.料酒.姜葱等腌制食物，进行烹制，或加水制成卤水卤制。所用香料通常有八角.丁香.小茴香.甘草.豆蔻.肉桂.草果.三奈.花椒等二三十种，可根据菜肴需要，酌情选用。

酱香味型

酱香味型多用于热菜，以甜酱.精盐.酱油味精调制而成，可酌加白糖.胡椒面及葱姜，有时可加辣椒。其特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。

烟香味型

特点是烟香浓郁.风味独特，冷热菜式皆宜。其烟香来自于熏制原料时的燃料，如锅巴屑.茶叶.樟叶.花生壳.白糖.糠壳.锯木屑等不完全燃烧时产生的浓烟，以次熏制腌制入味的原料，即可使菜料产生烟熏香味。

咸甜味型

咸甜味型多用于热菜，特点是咸甜并重.兼有鲜香。主要以精盐.白糖.料酒.调制而成。根据不同菜肴的饿风味要求，也可酌加姜葱.花椒.冰糖.糖色.五香粉.鸡油等。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

酸甜味型

酸甜味型也称糖醋味型，特点是酸甜味浓，回味咸鲜，广泛用于冷热菜式。以糖醋为主要调料，佑以精盐.酱油.姜葱.蒜等调制而成。调制时，需以适量的咸味为基础重用糖醋，以突出酸甜味。

荔枝味型

荔枝味型多用于热菜，特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。主要以精盐.醋.糖.酱油.料酒调制，并取姜葱蒜的辛香气味而成。调制时，需有足够的咸味，并在此基础上显出酸味和甜味。糖醋的比例应注意，糖要略少于醋。姜葱蒜仅取其辛香气，用量不宜过多。

香糟味型

香糟味型广泛用于热菜，也可用于冷菜，特点是糟香醇厚，鲜咸而回甜。调制时。主要用香糟汁（或醪糟）精盐.味精.香油，也可酌加胡椒粉或花椒.冰糖.葱姜等。

酸辣味型

酸辣味型多用于热菜，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。调味品的选用需根据不同的菜肴而定，一般以精盐.醋.胡椒粉.味精.料酒为主.调制时，要掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味相辅的原则。

麻辣味型

麻辣味型广泛用于冷热菜式，特点是麻辣味厚。咸鲜而香。主要由辣椒.花椒.精盐.味精.料酒调制而成。其辣椒和花椒的运用要因菜而异。有的用干辣椒.有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒粒，有的用花椒末。根据不同的菜式，可酌加白糖或醪糟汁.豆豉.五香粉.香油。调制时，应以辣而不燥，露有鲜味。

家常味型

家常味型常用于热菜，以豆瓣酱.精盐.酱油等调制而成，也可酌加辣椒.料酒.豆豉.甜酱及味精等特点是咸鲜微辣。

鱼香味型

鱼香味型可用于冷热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。主要以泡红辣椒.精盐.酱油.白糖.醋.姜米蒜米葱花调制而成。用于冷菜时.调料不下锅，不用芡，醋应略少，盐要较多。

姜汁味型

特点是姜汁醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷热菜式，主要以姜汁.精盐.酱油（或不用）.味精.醋.香油等调制而成。

参考见答案。