A、正确

B、错误

正确答案：A

41、中国居民膳食宝塔倡导人们在一日三餐中获取到所需的全部营养，便于其消化、吸收，增强体质，抗衰延年，最好将主食与副食搭配食用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

42、老人营养配餐的科学饮食应增加优质蛋白质，增加膳食纤维，烹调宜煮不宜炸，补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素，控制食盐摄入量，全日应控制在4~5克，调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。

A、正确

B、错误

正确答案：A

43、均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，保证营养平衡一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

A、正确

B、错误

正确答案：A

44、正常人每日三大摄入营养素之间的比例，蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%，优质蛋白质应占蛋白质总供给量的2/3以上。

A、正确

B、错误

正确答案：B

45、冠心病的膳食可用食物：粮食类，豆类及其制品、豆浆，水果，酸牛奶、脱脂牛奶，禁用食物含动物脂肪高的食物如肥猪肉、肥羊肉、肥鹅、肥鸭等低胆固醇食物。

A、正确

B、错误

正确答案：B

46、广东菜简称粤菜，由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）和梅州菜四种地方风味组成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

47、设计家庭餐宴席菜单，考虑用餐的实际需求，经济实惠，搭配合理，食材丰富，形式富于变化，丰富家庭生活在家即可享受美味佳肴。

A、正确

B、错误

正确答案：A

48、设计满足家庭平衡膳食要求的宴会食谱，进行宴会菜点的营养分析，了解各种食物的性味功能，能够针对不同的人群、家庭，不同的季节，运用食物对人体的不同作用进行食补配膳食，设计制订宴会食谱。

A、正确

B、错误

正确答案：A

49、西方国家一般西餐分成意大利菜，法国菜，英国菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

50、实际操作中，把火力的大小分为猛火，中火，慢火三个等级。

A、正确

B、错误

正确答案：A

51、走红的方法一般是将原料投入各种有色原料汁中加热使原料着色，另一种是将原料表面图上调味品用油炸着色。

A、正确

B、错误

正确答案：A

52、制汤时不能先加盐，因为盐有渗透作用，制汤时先加盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，汤失去的鲜味。

A、正确

B、错误

正确答案：A

53、烹调烤制菜肴常用的安全能源有木炭，天然气，煤气，沼气，电热及运红外线等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

54、原炖法操作要领,肉料炖前须去净血污和异味,炖制时间一般较长，应加盖以防串味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

55、用两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟而成的冷菜其烹调方法称为扒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

56、制作汤爆菜肴的操作要领：选用质地细嫩或软中带韧脆的动物性原料，多加工成薄片或丝状，不需要上浆处理，汤要沸热，时间较短要控制好使原料断生刚熟为好。如（油爆双脆汤爆肚仁等）。