3、烙制有哪些种类？

A.刷油烙

B.干烙

C.加水

D.微波

正确答案：刷油烙；干烙；加水

4、蛋品在面点中的作用有哪些？

A.起泡作用

B.乳化作用

C.粘接作用

D.提高制成品营养价值

正确答案：起泡作用；乳化作用；粘接作用；提高制成品营养价值

5、面点擀制要注意哪些事项？

A.双手用力均匀

B.根据品种要求擀制

C.案板要平整

D.灵活擀制

正确答案：双手用力均匀；根据品种要求擀制；案板要平整；灵活擀制

6、行业中三成热油温对应多少摄氏度？

A.60度

B.120度

C.30度

D.90度

正确答案：90度

第四章单元测试

1、麻球在炸制中爆裂的原因是？

A.粉料配比不对

B.油温过高

C.面团较硬

D.馅心湿度大

正确答案：粉料配比不对；油温过高；面团较硬；馅心湿度大

2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？

A.汆熟芡

B.掺合小麦粉

C.蒸制

D.提高水温

正确答案：汆熟芡；掺合小麦粉；蒸制；提高水温

3、麦琪琳属于哪类油脂？

A.黄油

B.猪油

C.色拉油

D.人造奶油

正确答案：人造奶油

4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？

A.稳定气泡作用

B.辅助起泡作用

C.提高制成品营养价值作用

D.乳化作用

正确答案：稳定气泡作用；辅助起泡作用；乳化作用

5、黄油根据口味可分为哪些种类？

A.淡味黄油

B.无盐黄油

C.麦琪琳

D.有盐黄油

正确答案：淡味黄油；无盐黄油；有盐黄油

6、曲奇属于哪一类油酥面团？

A.单酥面团

B.擎酥面团

C.炸酥面团

D.包酥面团

正确答案：单酥面团

第五章单元测试

1、面点蒸制时要注意哪些事项？

A.器具要卫生干净

B.蒸制不宜过度

C.蒸制过程中不能开箱

D.火大汽足一次性成熟

正确答案：器具要卫生干净；蒸制不宜过度；蒸制过程中不能开箱；火大汽足一次性成熟

2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？

A.一氧化碳

B.二氧化碳

C.氨气

D.氮气

正确答案：二氧化碳

3、面粉中有哪些蛋白质？

A.麦清蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦球蛋白

D.麦胶蛋白

正确答案：麦清蛋白；麦谷蛋白；麦球蛋白；麦胶蛋白

4、食盐按照来源分为哪几类？

A.海盐

B.矿盐

C.湖盐

D.井盐

正确答案：海盐；矿盐；湖盐；井盐

5、酵母菌繁殖最佳温度是？

A.60度

B.10-20度

C.4度

D.28-30度

正确答案：28-30度

6、淀粉糊化的温度是？

A.60度

B.40度

C.28度

D.10度

正确答案：60度