A、对

B、错

正确答案：A

4、两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果

A、对

B、错

正确答案：A

5、抗氧化能清除食品中的自由基而起到保鲜作用

A、对

B、错

正确答案：A

第九章测试

1、腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素

A、对

B、错

正确答案：A

2、腌制过程都伴随发酵

A、对

B、错

正确答案：B

3、腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用

A、对

B、错

正确答案：A

4、将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法

A、对

B、错

正确答案：A

5、腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸

A、对

B、错

正确答案：B

第十章测试

1、高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短

A、对

B、错

正确答案：A

2、高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的原理相同

A、对

B、错

正确答案：B

3、处于对数生长期的微生物耐压能力强

A、对

B、错

正确答案：B

4、温度与高压杀菌具有协同增效作用

A、对

B、错

正确答案：A

5、高压破坏蛋白质的高级结构，促使其变性

A、对

B、错

正确答案：A

6、影响超高压杀菌的主要因素有

A、压力大小

B、加压方式

C、水分活度

D、食品组分

E、微生物生长阶段

F、温度

G、pH值

正确答案：ABCDEFG

7、食品中常用的涂膜种类有

A、多糖类涂膜

B、蛋白质类涂膜

C、脂质类涂膜

D、复合涂膜

正确答案：ABCD

8、食品涂膜保鲜中涂膜方法有

A、浸涂法

B、刷涂法

C、喷涂法

正确答案：ABC